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Llamamos champiñones a los hongos Agaricus bisporus (los champiñones blancos comunes) y a los que se le parecen, como los Portobello, y que pertenecen a la familia de los agaricáceos, hongos con pie y sombrerillo. Esto no quiere decir que sean algo completamente diferente de las setas, solo que es el nombre común que les damos y por ello me referiré solo a este tipo de hongos como “champiñones”.

Los champiñones son carnosos, y se come todo, tanto el pie como el píleo o sombrero. Tienen una superficie lisa y prieta y un sabor suave que hacen que combinen perfectamente con casi todo. Pero, ¿cómo cócinar champiñones? Se pueden preparar de forma muy sencilla (a la plancha, hervidos, al ajillo, al horno, fritos...) y te vamos a explicar el mejor método para que queden perfectos en todas sus versiones.

Los champiñones que compramos en mercados, verdulerías y supermercados son cultivados en un medio controlado, lo que significa que se recrean en la medida de lo posible las condiciones por las que crecen salvajes, pero cuidando el sustrato y las esporas utilizadas para que solo salga este tipo de hongo (y no otros) y crezca perfectamente.

Aunque sean cultivados, su temporada es de otoño a invierno, cuando los encontraremos en más sitios y a mejores precios.

Cuando los champiñones están listos para recoger (en unas 7 semanas tras su cultivo), se recolectan y se almacenan a oscuras y se procesan de la forma que se vayan a comercializar: enteros, tal cual, como los encontramos en mercados, mercadillos y verdulerías, o bien lavados y cortados y laminados, como los encontramos envasados en supermercados.

Cuando vayas a comprar champiñones elige mejor siempre los frescos, de mercados y verdulerías, que se vean bonitos, frescos, prietos, sin partes negras ni marrones. Si se trata de champiñones portobello, que el sombrerillo sea de color marrón homogéneo, sin manchas.

Cuando llegues a casa guárdalos en la nevera tal cual, sin lavar, en un recipiente o bolsa (de plástico o papel) con agujeros, para permitir que “respiren” y que no se forme condensación de agua, porque la humedad excesiva hace que se pongan malos rápidamente. Bien guardados te pueden durar 1 semana entera.

A diferencia de las plantas, los hongos no hacen la fotosíntesis (no tienen clorofila) y se alimentan mejor de materia en descomposición en lugar de tierra. Los champiñones se cultivan en lugares oscuros y frescos, como cuevas y bodegas, en cajones o sacos con un sustrato adecuado a base de paja y estiércol, por eso es importante limpiarlos bien cuando vayamos a usarlos.

Cuando vayas a cocinar con champiñones saca solo los que vayas a usar y lávalos bien bajo el grifo. No es verdad que los champiñones y las setas sean “esponjas” que absorben todo el agua que pueden.

Sí absorberán agua si son setas y champiñones deshidratados (que además necesitan esta rehidratación para poder comerlos con textura tierna), pero los frescos son como las verduras. Pueden quedar gotas de agua en el exterior, pero no absorben prácticamente nada. Una vez lavados puedes secarlos un poco con un trapo de cocina limpio o con papel de cocina absorbente.

Dependiendo del tamaño y de lo que vayas a preparar, puedes dejarlos enteros, cortarlos por la mitad, en cuartos, en láminas o picarlos finos.

Los champiñones son muy versátiles para todo tipo de platos salados, desde ensaladas, a las que podemos añadirlos frescos o cocinados, hasta potajes, cremas, quiches o arroces. Puedes preparar multitud de recetas con champiñones, aunque aquí te explicamos los métodos de cocción de esta seta más sencillos y rápidos:

Una de las mejores formas de cocinarlos es a la sartén con un poco de aceite. Tendremos champiñones muy aromáticos porque también se doran, y con una textura muy buena. Es normal que los champiñones suelten líquido al cocinarlos. Podemos hacerlos a fuego medio o alto y así ese líquido se evaporará rápidamente y los champiñones acabarán doraditos.

Por supuesto también se pueden hervir, de hecho así son los que te venden de bote. Esa textura y color se debe a la cocción. Hazla con abundante agua y que se mantenga hirviendo todo el tiempo, hasta que estén a tu gusto (normalmente con 10 minutos o menos suele ser suficiente).

Después puedes usarlos como quieras, servirlos tal cual, o envasarlos en casa añadiendo vinagre para conservarlos mejor. El agua de la cocción se puede utilizar para hacer caldos, sopas, cremas y salsas, porque tendrá un sabor suave a champiñones.

En el horno no se hacen muy bien porque se deshidratan mucho, pero siempre que vayan con más ingredientes que retengan la humedad, te quedarán bien. Por ejemplo, si vas a asar pimientos, cebollas, etc., puedes poner también unos champiñones.

En las pizzas lo que sucede es que los cortamos en láminas finas y los ponemos sobre ingredientes que mantienen la hidratación, como salsas.

Freír los champiñones no es muy recomendable porque, al soltar jugos, saltará mucho aceite y también éste se degradará más rápido. Si quieres freírlos es mejor hacerlos rebozados o empanados. Y si quieres un extra de sabor y textura, primero hazlos a la sartén, después rebózalos y finalmente fríelos.

Es una variante de los champiñones a la plancha para los amantes del aromático ajo. Simplemente hay que dorar ajo laminado en una sartén, añadir los champiñones limpios y cortados a láminas y cocinar a fuego medio o alto hasta que los champiñones se doren. Puedes salpimentar y añadir algo de perejil antes de servir. Sencillamente exquisitos.

Si eliges champiñones de gran tamaño (los portobello pueden servirte bien) puedes rellenarlos. Si los preparas así, lávalos y retira el tallo. Dispón los champiñones en una bandeja de horno y rellena su interior con lo que te apetezca (una buena idea es rellenarlos con verduritas rehogadas). Después, hornea 10 minutos a 180º C en modo ventilador.

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