¿Ya eres usuario?Iniciar sesión.¿No es un miembro?¡Inscribirse!Crecimos en un hogar donde beber sopa directamente del tazón estaba mal visto, solo se hacía de manera subrepticia cuando mamá miraba hacia otro lado o como un acto de rebelión traviesa, un audaz desprendimiento de la cuchara y su tormento.Sin embargo, Isis Iturriaga, fundadora y propietaria de Sanadoras La Caldería, no necesitó mucha insistencia para llevarse nuestro cuenco de barro con ambas manos a los labios ansiosos y beber lo último de nuestro impecable caldo de hongos de tres grandes tragos.“Estás en tu casa”, reiteró cuando el líquido con infusión de chipotle comenzó a chispear por dentro.Este es su mantra para el lugar, un pedestal en el centro de su ser.Más una orden que una sugerencia, hay algo de magia zurda en acción cuando lo pronuncia, algo de la voluntad de hierro entretejida en Sanadoras, un audaz experimento de responsabilidad social y Slow Food construido sobre un quinteto de sopas mexicanas caseras clásicas.(Dos son a base de carne de res, dos a base de pollo y luego está la sopa de champiñones vegana).Isis, que anteriormente trabajó en la construcción de escenarios para teatro, cine y otros proyectos a gran escala, abrió el lugar en agosto de 2015 como una especie de búsqueda de una visión.“Creo que es una de esas cosas de los 40: cambio de vida, de destino, ya sabes, toda esa locura, solo dije 'Voy a abrir mi caldería'”, explicó.Después de buscar ubicaciones en los corredores hipster de la capital, Roma y Navarte, donde las opciones eran caras pero pequeñas, escuchó acerca de una gran propiedad disponible en Fray Servando en el barrio de la Merced y decidió revisarla.“Cuando llegué me dije a mí mismo: 'Esto es todo'”, dijo Isis.Con asientos en el atrio y una sala adyacente, la caldería sirve como ancla para una colección de microempresas en constante evolución: una mezcalería, un bar de pulque, una chocolatería, una barbería, una tienda de segunda mano y, en los niveles superiores, varios talleres utilizados por artistas y tipos creativos para la producción cultural.“Es un proyecto de proyectos”, dijo.Para Isis, la caldería sirve como un ejercicio de responsabilidad cultural, infundido con los principios de Slow Food.Toda la carne y otros ingredientes se obtienen localmente de los mercados cercanos, siempre frescos y nunca envasados ​​o congelados.Convenientemente, el mercado Merced en expansión está a solo unas cuadras de distancia.Señaló que no se usa plástico, espuma de poliestireno ni servilletas, y que si quisiéramos una segunda sopa para llevar a casa, tendríamos que encontrar nuestro propio recipiente, que rápidamente nos aventuramos a comprar.Isis agregó que lanza una red amplia y se enfoca en comunidades subrepresentadas cuando se trata de personal: las mujeres en su cocina incluyen algunas que son indígenas y hablan poco o nada de español, una con nueve hijos y otra que fue ex convicta.En nuestra incursión a la cocina, algunas de las damas se dispersaron cuando vieron nuestra cámara y se echaron a reír.Una de las valientes, Isabel, una mujer anciana pero vibrante, fue un juego, poniendo a Martina, otra cocinera, en el marco, o intentándolo de todos modos.Hablando con nosotros mientras limpiaban, estaban realmente entusiasmados con la oportunidad de trabajar en el restaurante y agregaron que creen que el proyecto hace mucho bien.No parece una coincidencia que Sanadoras, que significa "curanderos" en español, esté ubicado a tiro de piedra del mercado de brujería de la Ciudad de México: el Mercado Sonora, una ventanilla única para todas las cosas mágicas.Chamanes, adivinos, curanderos, herbolarios y, por supuesto, brujas y brujos (brujas y brujos) están listos para todas sus necesidades rituales y de lanzamiento de hechizos.Para nosotros, Sonora es espeluznante, sobre todo por el comercio de animales exóticos que tiene lugar en el mercado.Un buen tazón de sopa caliente en Sanadoras, un tipo diferente de poción para aliviar el alma, suena perfecto para sacudirse cualquier escalofrío persistente del ambiente oscuro en Sonora.“Se trata de volver a casa”, dijo Isis, “Es la comida de nuestras madres”.Cabe señalar que los caldos mexicanos pueden requerir mucha mano de obra.Aquí, las verduras generalmente se cortan en trozos grandes para múltiples bocados;la carne de res puede venir en trozos del tamaño de un puño;y los muslos de pollo van enteros, con piel, cartílago y todo.Con este tipo de preparación, no hay duda de que la carne es real y sin procesar, y que manos humanas cortan cada zanahoria, cada papa.“Es comida lenta, tómalo o déjalo”.Si bien el tenedor y el cuchillo pueden parecer un ángulo de ataque efectivo al principio, los veteranos se las arreglan de manera brillante con solo una cuchara en una mano y una tortilla de maíz en la otra.Si encuentra esto complicado, deje que otros guíen con el ejemplo.En esta visita más reciente, intentamos usar las tortillas que vienen con el caldo de hongos, que presentaban una mezcla de hongos blancos y ostra (estos últimos, conocidos localmente como setas, son vitales para la composición de una sopa de hongos tradicional mexicana), para diluir un poco la manada de ingredientes.Isis explicó que sus tortillas son auténticas, es decir, se someten al proceso conocido como nixtamalización, donde los granos de maíz se remojan y se calientan en una solución alcalina, tradicionalmente agua de cal, antes de lavarlos, descascararlos, molerlos y convertirlos en tortillas.El proceso, una brillante tecnología prehispánica de Mesoamérica, mejora en gran medida tanto el valor nutricional del maíz como el aroma, al mismo tiempo que reduce las toxinas fúngicas.Lamentablemente, también se está convirtiendo en una rareza en México, donde los hogares, los vendedores ambulantes y las fondas a menudo optan por usar alternativas baratas y procesadas.Con la mayoría de los trozos grandes pulidos, lavamos la última capa de líquido del tazón: el caldo tenía un fuerte sabor a condimentos, en este caso una mezcla de chiles y especias, en lugar de sal, un resultado que se basa en ingredientes frescos y preparación del paciente.Nuestro núcleo estaba caliente, nuestra cara sudaba y, en general, estábamos bastante satisfechos.Antes de irnos, pedimos el caldo mole de olla, una de las dos opciones de carne (siendo el puchero la otra), para acompañar nuestra cena.La opción más popular en el restaurante, el mole de olla tiene un caldo rico y espeso que ofrece un calor lento pero nunca abrumador.La frescura de las zanahorias y las papas se percibía con el sabor, y las verduras se cocinaron uniformemente, blandas pero firmes.Del mismo modo, la ternera guisada estaba mantecosa, y más allá de un poco de cartílago y grasa, la carne cedió muy bien al bocado.El favorito de Isis, sin embargo, es el caldo grosero, una de las dos sopas de pollo.(La otra opción de ave, el caldo tlapeño, es similar pero con un poco más de picante, lo que lo convierte en una buena cura para la resaca). Las cinco opciones tienen porciones generosas y son increíblemente asequibles a solo 60 pesos (US$3) por plato.Las bebidas son igualmente baratas;una taza de una de las diversas aguas frescas, agua infundida con frutas, flores, especias o incluso vegetales, cuesta 20 pesos y viene con recargas gratis (un beneficio inusual).Isis nos dijo que el lugar ve una amplia gama de clientes, incluidos los extranjeros visitantes y los oficinistas que se amontonan para la hora punta de la comida (almuerzo) entre semana.Sin embargo, la popularidad del lugar ha llevado a quejarse de los largos tiempos de espera y la lentitud del servicio.“Es comida lenta, tómalo o déjalo”, respondió Isis llanamente cuando le preguntamos al respecto.Señaló que el espacio es limitado y la mayoría de los clientes no se quejan, incluso cuando se forman filas en la acera.Esas almas impacientes que arman un alboroto se están perdiendo el sentido de la experiencia, explicó.“Preferimos perder un mal cliente que no mantener lo que somos”, nos dijo Isis desafiante.La sopa real toma tiempo para consumirse y nunca debe apresurarse.cargando mapa - por favor espere... 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