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Clásicas, nuevas, especialidades sin gluten... Una lista de las más deliciosas y económicas de la ciudad para que disfrutéis como si estuvieráis en Italia
La pizza es la comida popular de origen italiano, pero está presente en todo el mundo, un hito por excelencia de la cocina internacional: encontraréis buenas pizzerías de Hong-Kong a Lisboa. En Barcelona, ciudad de italianos, la primera fue el Tropeziens, en 1971 (donde iban a menudo Marta Ferrussola y Pujol). Desde entonces la receta al horno se ha esparcido por toda la ciudad. En nuestra ciudad convive la ortodoxia napolitana con las nuevas tendencias pizzeras. ¡Comámoslas todas y disfrutemos de un placer redondo que siempre apetece!
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Es la pizzería de autor de Jordi Vilà, para quien la pizza es una patria común a todo el mediterráneo. En 2008 abrió el restaurante italiano y bicéfalo Dopo / Saltimbocca, precedente del pequeño movimiento de chefs de alta cocina que hacen pizza selecta. Aquí encontrarás ortodoxia y precios populares pero también reinterpretaciones con sello propio. Como un gofre porcino, en el que campan sobrasada, tocino, jamón y rosbif –¡todo ibérico!– es una barbaridad de alta definición de sabor cerdil que te deja diciendo 'oink. La masa va a cargo del socio y virtuoso panadero de Triticum, Xevi Ramón. Hay recetas que te dejan sin habla: como una pizza boloñesa de cordero eco, con berenjena a la llama, queso de cabra y Ras el Anout.
En La Balmesina, abierta en el 2017, encontraréis tres masas (a partir de masa madre y muchas horas): la clásica, fina y crujiente, una de espelta integral y la Pala. Esta última, una rectangular para compartir, en porciones. Imprescindible: el alveolado es crujiente y la delicadeza de recetas como la de crema de alcachofa las hacen casi etéreas (¡pero sabrosas!). Marcan el camino a seguir: en el 2020 se alzaron con el premio a la Mejor Pizza Napolitana de España en Madrid Fusión.
El nombre es una referencia a la sastrería artesanal. Se hacen ellos mismos todos los embutidos y el mascarpone del tiramisú. Todos los demás productos son de proximidad, de pequeños productores locales. Por eso la carta es corta: Rafa Panatieri y Jorge Sastre–ex-Roca Moo, Michelin en Hotel Omm– controlan cada detalle. Y que embutidos: fermentados, curados y colgados en la entrada: mortadela, tocino, cabeza de lomo, látigo tierno, porchetta, en un armario frío lleno de grasa infiltrada celestial, sin química artificial, cubren pizzas extraordinarias, con un toque de temporalidad divino (¡la de crema de calabaza!). Tienen dos locales: el primero, en una deliciosa casa de plantas a baja en Gracia. El segundo, cómodo y amplio, en Provença, 330.
Jerôme Quilbeuf y Rie Yasuy -antiguo jefe de cocina y de sala del Sant Pau de la Ruscalleda, defendieron tres Michelin- trasladaron su pizzería de un enclave de barrio al Melià Barcelona Sarrià. Han pasado de 22 comensales a 100. "Hacemos exactamente lo que hacíamos en el bar restaurante, pero con muchas más facilidades", explica Yasuy. Tratan con el mismo cuidado un menú de degustación que una pizza. Productos y modos de alta gastronomía aplicados a la pizza.
Se nota en una barbaridad como la 'okonomiyaki': adaptan la mal llamada pizza japonesa a una base de pizza de verdad, con una exuberante y umami interacción del atún seca ('katsuobushi'), con tocino, col y mayonesa. Cada mes tienen un cocinero invitado que les regala una receta.
El nombre es un acrónimo que responde a las siglas de Neapolitan Authentic Pizza, con la intención de "trasladar aquí la pizza napolitana con los precios de allí". Han seguido obsesivamente los requisitos de la DO -horno de leña, tiempo de cocción, harina y tomate italiano- y el resultado es una pizza superlativa y barata. Encontraréis otra sede en Avenida del Paral·lel, 94, y en la Barceloneta, NAP Mar.
Los hermanos Colombo (que iniciaron esta aventura basada en la mejor pizza posible con Jose Parrado del Cañete) se han desvinculado del proyecto. Ahora, es el chef Juanba Agreda a la cabeza –con experiencia compartida con el mediático chef Dani García, con quien creó el primer negocio del marbellí- quien ha cogido el relevo “para no tocar mucho y perseguir la excelencia”, explican. Sigue en su día a día el pizzaiolo habitual, Brunno, que amasa pizzas con masa madre de dos fermentaciones culminadas, por ejemplo, con tocino curado en casa o una mozzarella exquisita, aunque esta pizza vale la pena pedirla en versión blanca (sin tomate). Entre las preferidas, la carbonara y la margarita, el termómetro de cualquier pizzería.
Es una pizzería y hacen pizzas sin gluten. Sí, sabemos que el gluten da elasticidad a la masa pero el Messié se sale igualmente, y con nota. Paraíso para celíacos, es de los pocos establecimientos de la ciudad donde no hay que preocuparse por la contaminación cruzada. La masa se consigue con arroz, maíz y tapioca, con un punto exacto de finura y crocante que recuerda una base de quiche y que queda al nivel de la masa tradicional. Las recetas son también imaginativas, como la pizza de boniato con cebolla caramelizada y champiñones, sutil y ligera. El Messié compite sin ningún problema con una pizzería estándar, y aún más si la carta llena de recetas originales con producto de temporada.
La pizzería Senza Glutine de la cadena Grosso Napoletano representa el primer ejemplo de pizza napolitana libre de gluten en Barcelona. No son la única pizzería sin gluten de la ciudad, pero lo diferencial es que replica la masa napolitana clásica con una fidelidad pasmosa: consiguen esta elasticidad típica y el borde grande con una masa a base de harina de cereales sin gluten como el arroz, maíz y trigo sarraceno, y un proceso de doble fermentación.
Una gracia de la pizza sin gluten para el no-celiaco –aparte de que en la barriga te cae más ligera– es que el sabor neutro de la masa sin gluten –la masa de pan y harina de trigo tiene un sabor más intenso y ácido – realza el sabor de la cobertura. Si el producto es bueno, y el suyo lo es, te zamparás delicias como una pizza de salami picante y mozzarella 'fiordilatte' o la Gran Borghese, con crema de trufa y cepas, champiñones en las hierbas, mozzarella 'fiordilatte' y speck. El local es una delicia: capacidad para 104 comensales anchos en el interior y 16 en la terraza, distribuidos en una sala 245 m² con aires de loft industrial, 2 y un espacio exterior de 16 m².
Son la vanguardia del tema 'healthy' en nuestra casa, pero el epicentro aquí es un horno donde buscan "el futuro saludable de la pizza napolitana", explican. Fueron a hacer un curso en Nápoles, e hicieron investigación para encontrar una masa elástica, de textura placentera y que se elevara, pero sin fermentación en el estómago (lo han conseguido combinando harinas integrales y el 'psyllium', la cáscara de la semilla del 'plantago'). Dicho así no suena muy atractivo, pero es excelente: además de una textura que evita el gusto del trigo, descubriréis matices de sabores de cereales poco habituales. Sorprendente (y ligero, para los que os pirráis por la pizza, pero os cae mal en la panza). Entre sus especialidades, recetas como la Truffle & Funghi , con crema de coco, hierbas silvestres, rebozuelos, champiñones, 'shiitake', ' shimeji' y rúcula.
Os sorprenderá la rapidez con la que estos napolitanos os la sirven. El secreto es la masa madre casera y las harinas ecológicas. El horno de leña actúa casi a 500º C durante apenas un minuto. El resultado es una pizza napolitana de borde grueso pero fina, como en Italia: tirada de precio y muy buena.
No hace falta la coartada de pedigrí italiano de tres generaciones o discursos de experimentación para hacer una buena pizza. Sólo hay que hacer una buena pizza, y esto no es tan fácil como parece. Y las pizzas de Oassis Natural Cooking, un restaurante multifacético de AN GRUP -también hacen pizzas, hamburguesas, ensaladas y 'pokes'- son excelentes: la teoría dice que son hechas al horno de leña con harina de trigo Dallagiovanna, con masa de fermentación larga y natural (72 h) y elaboradas con muy poca levadura.
A la práctica son ligeras, crujientes y de digestión fácil, pero llenas de sabor. Y las recetas dan en el blanco: creo que la pizza vegetariana, un delirio con masa de seis cereales, verdura confitada (tomates pelados, berenjena) con hummus y aguacates tibia (qué textura más singular) es la mejor en esta categoría que he probado nunca. Tampoco se queda atrás la de jamón dulce italiano, champiñones salteados, mozzarella de búfala, salsa de tomate y albahaca. Y los precios son muy asequibles.
Poca broma, que se añade al nutrido panorama pizzero de Barcelona la que es considerada una de las mejores pizzerías del mundo: Grosso Napoletano –que el prestigioso índice 50 Top Pizza considera la décima mejor cadena de pizza artesanal del mundo– ahora tiene sede en Barcelona, en lo alto de la calle Casanova (y otra en Passeig de Sant Joan, 25). Y la verdad es que la empresa, con sede en Madrid y de capital español, es un ejemplo de cómo se puede igualar la capacidad de los italianos en su arte 'gastro', patrimonio de la humanidad.
Cuatro son los pilares de aquí: horno de leña, masa, ingredientes italianos de alta calidad, y por supuesto, los 'pizzaiolo'. La elaboración de la masa sigue un proceso de doble fermentación de hasta 48 horas, en el que se utiliza harina de fuerza italiana y masa madre, para conseguir una textura y volumen idóneos y conseguir la elasticidad característica de la pizza napolitana. Te llegan a la mesa pizzas finas y con un borde alveolado y esponjoso que rebota como una pelota de baloncesto (señal inequívoca de buena pizza) con recetas como la Boom Boom Ciao, con una base de tomate San Marzano, longaniza napolitana, queso 'caciocavallo ', mozzarella, tomate semiseco rojo y orégano.
La pizza napolitana tiene que ser popular. Esta es una regla que, en una ciudad donde el adjetivo gourmet prolifera, a menudo falla. Pero en Zia Carolina esto se cumple con todo detalle. En medio del renovado eje de Pere IV, dos hermanos napolitanos, Antonio y Ciro, han puesto manos a la masa para ofrecer una pizza napolitana de muy buena calidad-precio.
El local es austero pero agradable, y Ciro prepara las pizzas con una rapidez y habilidad que parecen sobrenaturales. Si no hay demasiada cola, en unos escasos tres minutos os sacará del horno pizzas como la Diavola, con una generosa ración de guindilla y salami de Nápoles. La masa cumple el requisito de borde grueso y alveolada, y los ingredientes son buenos, estirando al máximo lo que permiten unos precios de entre seis y nueve euros. Claro que también hay un apartado pizzero con un par de recetas exuberantes que pican más alto (y algún invento divertido y 'bizarre', como una pizza con patatas fritas y frankfurt). Los postres, abundantes y caseros, merecen la pena.
Parece una cafetería de especialidad (un espacio diáfano, con mesas compartidas, casi de autoservicio) pero en realidad es una pizzería equipada con horno de leña y cocina a la vista: podéis comer, sentados de manera muy informal, una elección de entre unas diez pizzas artesanas de masa tirando a fina y preparación excelente, y cuatro entrantes para hacer boca (focaccia, guacamole, hummus y bressaola). Para beber, una cerveza (artesana, o no).
Da Michele no es una pizzería más. Es el colmo de la pizzería. La familia Condarro inició la larga tradición en Nápoles, donde los descendientes del señor Salvatore mantuvieron el arte de la pizza siguiendo los secretos en la elaboración de la masa y la cocción.
Cada pizza es bastante grande para compartirse entre dos o tres personas, aunque cuando uno empieza a saborearlas es imposible detenerse. Todos los ingredientes vienen del sur de Italia y son productos de denominación, y también tienen pizza frita, otra de las especialidades napolitanas
En un panorama superpoblado de oferta, ellos abrieron en 2004 y han mantenido el estandarte de una pizza napolitana que nunca ha bajado de calidad. Sus antipasti son muy fiables –probad la 'parmigiana di melanzane'!–, y si sois de vida y grasa, tenéis que descubrir la pizza frita. Princesa, 59 (Born).
Tened siempre en cuenta el local del calabrés Pino Prestanizzi y de Patricio Sodano, napolitano. Lo abrieron en 1989, "cuando sólo había una pizzería en la ciudad". Son buenas en extremo, pero también se enorgullecen de una carta de 'antipasti' y platos principales muy completa y seria. Olzinelles, 19 (Sants).
Si parlem de pizza creativa, cal parlar de Tress i no Ress. La seva creativitat és rústica, però efectiva, molt propera a l'ortodòxia catalana. Potser els fonamentalistes de la massa rebutjaran aquest entranyable cau com a pizzeria: són porcions de pizzes estil Chicago –massa esponjosa, d'uns tres centímetres d'altura– que van equipades amb cobertures sorprenents: d'api i foie gras, de botifarra negra, de samfaina de verdures, de vedella rostida... Delicioses és dir poc. Tres porcions són un sopar de campions i que embafa molt poc, per la seva flonjor.
Capítulo "un italiano me ha dicho que ...". Un amigo me comentó que conoce un genovés que le dijo que "las mejores pizzas de Barcelona las hacen en el Sports Italian Bar". Había que comprobarlo, porque es el típico lugar donde no pondríamos nunca los pies: un bar destartalado y minúsculo en el epicentro del desbarajuste guiri, pantalla gigante y fotos del Barça de tamaño mural. Pero es cierto que las pizzas son muy buenas y baratas: disponen de horno de leña y le llevan a la mesa una pizza al estilo napolitano excelente. Con todos los tópicos: si su acompañante le convence, el camarero le declarará amor eterno. Al mediodía, menú a 8,95 euros con cualquier pizza, tiramisú y (buen) café.
Estamos en el kilómetro cero de la pizza en Barcelona. Ya debe hacer casi 30 años que La Perla Nera dispensa pizzas en Via Laietana. Y aunque haya sufrido la avalancha de turistas, este restaurante de dimensiones hercúleas ha resistido el inevitable punto de degradación de las zonas masificadas. Podemos comer unas pizzas finas, bien tostaditas y crujientes, con una materia prima muy digna. Mi favorita es la de salmón flameado y gambas. Cámara de comercio italiana.
Abierto desde 1974, ofrece pizzas variadas y de buena calidad, igual que el resto de platos de su carta. La decoración, con commendatore incluido forma parte de su encanto.
Aparte de las pizzas de nueva tendencia saludable del Flax & Kale, ya hace un montón de años que dos locales se dedican a la pizza sin gluten: un número muy bajo, por la dificultad de infraestructura que requiere evitar la contaminación cruzada con todas las garantías. En Il Piccolo Focone (Dos de Maig, 268) disponen de una carta que replica la de pizzas estándar con un aumento nimio de precio, gracias a una masa de harina de maíz, alforfón y fécula de patata que es buena, ligera y digestiva, muy cercana a la romana.
En Messié Sin Gluten (Siracusa, 15) han optado por una masa de harinas de maíz, arroz y tapioca, y el resultado también es óptimo: recuerda a la base de una quiche y el chef le pone imaginación con recetas de temporada de lo más acertadas.
Modera tu chovinismo pizzero, barcelonés: tienes que saber que en Sitges todavía funciona –con éxito de crítica y público– la primera pizzería que abrió en España, en 1966. En El Cap de la Vila, punto de reunión popular, encontraréis pizzas y pasta que desafían el italiano más orgulloso. Cap de la Vila, 1 (Sitges).
Buscar un restaurante con cara y ojos (italiano o de cualquier otro tipo) en la marina delirante y kitsch que es Empuriabrava, da miedo. Ahora bien, podéis confiar en este restaurante italiano en medio de la apocalipsis chancleta; buenas pizzas y platos caseros: ¡calamares a la romana de verdad! Joan Carles I, 6 (Empuriabrava).
Los gemelos Colombo, los del Xemei, tienen una pizzería con todas las de la ley en El Prat: Can Pizza. Y han optado por la alta calidad a precios contenidos (el producto aristocrático queda para Can Cisa y el Xemei).En un antiguo almacén reconvertido en patio pizzero, encontraréis quince recetas clásicas, crujientes, finas y tostadas. Salta a la boca el cuidado puesto en la masa y la fermentación, y a la vista la generosidad de círculos donde el scamorza, el speck o la burrata no dejan ver el rojo del tomate. Y también una buena elección de 'antipasti' donde se nota la sabiduría del conocimiento del producto.
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