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Con el otoño llega el tiempo de las setas , una joya de la naturaleza que cada vez cuenta con un mayor número de adeptos. Basta con recorrer estos días los campos, bosques y montes de España para ver a una multitud de gentes buscando y rebuscando para encontrarlas, por desgracia no siempre de la manera más adecuada. Aún así, la inmensa riqueza micológica que tenemos en España es bastante desconocida. Apenas algunas especies entre los cientos de posibilidades que se desarrollan a lo largo y ancho de la Península.

Un otoño más, comienza la estación reina de las setas. Lo cual supone abundancia en los restaurantes de toda España. No hay establecimiento que se precie que estos días no incluya en su carta al menos un plato en el que las setas ocupen un lugar destacado. Del entusiasmo tradicional de vascos y catalanes por este producto hemos pasado a una afición generalizada, si bien fuera de aquellas regiones la mayoría de los clientes de restaurantes apenas distinguen dos o tres variedades. Que son precisamente las que más se repiten en los menús. Sobre todo los boletos (boletus edulis), que los vascos conocen simplemente como «hongos» y los catalanes como «ceps», ya sea servidos en carpaccio, crudos y aliñados simplemente con aceite y sal; en revuelto o salteados. Con ellos, las setas de cardo , las más abundantes en nuestra geografía, son las que gozan de mayor popularidad, probablemente junto a los níscalos, que en Cataluña conocen como rovellons y que están buenísimos simplemente a la brasa o en un guiso con patatas. Pero la variedad es grande, desde las trompetas de los muertos , los rebozuelos o los gurumelos hasta las deliciosas amanitas cesáreas, las setas de los césares, conocidas popularmente como oronjas o tanas en Andalucía, y que son las más cotizadas en el mercado. Magníficas para comer en crudo, laminadas, con un chorrito de buen aceite. Todas ellas resultan muy agradecidas en el plato por su aroma, sabor y textura. Y además, son un producto muy poco calórico. Pero ojo, no es oro todo lo que reluce. Muchas de las setas y hongos que se sirven estos días en los restaurantes llegan de lejos, especialmente de Centroeuropa, y no siempre con la misma calidad que las de aquí.

Para comerlas hay muchos sitios recomendables . Como la lista sería muy larga, aquí va un pequeño resumen. Por ejemplo, en Madrid , Lakasa, Arce, La Cocina de María Luisa o El Cisne Azul. En Cataluña , Sala, en Berga (Barcelona), o Ca L'Enric, en La Val de Bianya (Gerona). En Bilbao , Arbola Gaña. En Castilla y León destaca sobre todo Baluarte, en Soria capital, pero anoten también El Empalme, en Río Negro del Puente (Zamora); Casa Vallecas, en Berlanga de Duero (Soria); La Lobita, en Navaleno (Soria), o Lera, en Castroverde de Campos (Zamora). En Castilla-La Mancha , Casa Parrilla, en Las Ventas con Peña Aguilera (Toledo), o El Doncel, en Sigüenza (Guadalajara) son dos buenas opciones. Y en Andalucía , José Vicente, en la sierra de Aracena (Huelva), una de las zonas de España con mayor riqueza micológica. Faltan otros muchos, pero si quieren disfrutar de un buen plato de setas ninguno de estos les decepcionará.

La seta más cotizada del mercado. Olor suave y sabor dulce y muy agradable. Puede comerse cruda, cortada en láminas.

Conocidas también como hongos o ceps. Pueden comerse en crudo y cocinada. Muy adecuadas para conservar en aceite.

También conocida como chantarela . Carne blanca, sabor agradable, olor acidulado. Muy apropiada para guisos y para desecar.

Se encuentra en los pinares, fácil de distinguir. Muy apreciada en Cataluña, donde se conoce como rovellón . De sabor intenso, a la brasa o en guisos.

La más popular de todas las setas. Muy sabrosa y carnosa. Perfecta para saltear con ajo y jamón.

Su nombre correcto es Tricoloma Violeta. Hay que cocerla siempre antes de comerla. De olor fuerte, se emplea mucho en salsas.

De tamaño pequeño, se encuentra todo el año. Apreciada como condimento, suele guardarse desecada. No debe comerse cruda y hay que quitarle el pie.

Conocida también como angula de monte. Muy apreciada por los gastrónomos. Olor fuerte y agradable a frutas y sabor suave.

Se ha popularizado mucho en los últimos años. Tiene poca carne, pero es muy agradable. Desecada y reducida a polvo es un buen condimento.

Su nombre científico es Amanita Ponderosa. Se encuentra sobre todo en Huelva y Badajoz. Muy apreciada en cocina a la plancha o en revuelto.

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